第23章 松鼠鳜鱼
说到鳜鱼做的菜肴,有一道菜不得不提。
苏帮菜之中的经典名菜,松鼠鳜鱼。
在拿到这条鳜鱼的第一时间,秦琅想到的也是它。
蛋宝在秦琅拿起菜刀的第一时间就已经凑近,脸上满是好奇。
秦琅拿到的食材是之前它没有见过的。
这意味着秦琅现在要做的是一道新菜!
“咕嘟嘟?”
“这道菜叫做松鼠鳜鱼。”秦琅笑了笑,开始熟练地给鳜鱼去鳞去内脏,“做出来之后,样子很像一只松鼠。”
松鼠鳜鱼分为两种,一种为元宝形,一种为象形。
前者形如元宝,鱼头朝天,鱼身反卷尾翘起,寓意吉祥,后者则会将松鼠鳜鱼摆成松鼠的模样,活灵活现,在餐厅之中出现更多。
鱼做出来像小松鼠?
还有这么有意思的菜肴?
蛋宝眨了眨眼,小脸上露出好奇之色。
菜刀贴着鱼脊骨横走,秦琅熟练地将鱼身剔出主骨一分为二,而后剔去两侧排刺。
“蛋宝,帮我把葱姜处理一下。”秦琅一边开口,一边开始给两半鱼身打花刀。
先斜后直,可让条状的鱼肉变得更长。
若是做元宝形,刀身需要倾斜更多,使每一条鱼肉尽可能绽开,象形则刀身只略倾斜,鱼肉短一些可以让成型效果更好控制。
这样的刀法也被称为荔枝刀法,加热后鱼皮蜷曲,舒展的鱼肉粒粒分明形如荔枝,尤为美观。
另一边蛋宝已经熟练地挑选出辅料之中的葱姜,努力地开始吹啊吹。
两边同时完成。
两半鱼身放入碗中,加水没过后加入切好的葱姜和料酒,腌制片刻。
轻轻一晃,打上花刀的鱼身便如同开了花一般,条条纤细的鱼肉在水中颤动,颇为惊艳。
蛋宝凑上前,瞪大眼睛看着水中的鱼肉,竟有些出神。
“蛋宝,帮我处理一下这个。”秦琅递给蛋宝几个橙子。
“咕嘟嘟!”
交给我就好!
蛋宝接过橙子,再度认真地吹了起来。
趁着蛋宝处理橙子的工夫,秦琅已经开始了另一项准备工作。
两半鱼身分别组成松鼠的身体和大尾巴,而松鼠的头由鱼腮盖后的短鳍部分组成。
松鼠的胡须,则由鱼腹部的肋骨组成。
拼凑好一个松鼠头备用后,鱼身的腌制去腥也进行得差不多了。
两半鱼身沥去水分,放入玉米淀粉中拍粉,直到每一条鱼肉的根部也充分裹上淀粉之后,将多余的淀粉抖去,鱼皮朝下摊开放在一旁静置几分钟。
这一步,被称为养糊。
在静置的过程中,鱼肉表面的干淀粉会吸收鱼肉中的水分,从而形成紧密的淀粉层。
在油炸的过程中,淀粉层迅速硬化,变得致密,如同一个个微型的蒸笼,完美地锁住鱼肉的鲜嫩。
唯有如此,松鼠鳜鱼才能做到外酥里嫩。
养糊的同时,秦琅也没闲着。
调汁的步骤,需要提前做准备。
若是等到松鼠鳜鱼炸好之后再调汁浇上,炸好的鳜鱼已经有些凉了,就无法达到上桌时滋滋作响的效果。
如松鼠叫声的滋滋声,同样是这道菜的灵魂。
接过蛋宝处理好的橙子,秦琅快速去皮用榨汁机榨出橙汁。
他要调的是糖醋汁,不过在其基础上加入橙汁,可以让最终风味更好。
锅中加入橙汁,加入少许盐后,白糖与白醋一比一加入其中。
待到锅中冒泡,加入水淀粉勾芡,而后转最小火保持其温度。
整个过程不过几分钟,而另一边鱼身也已经养糊完毕。
起锅热油,将鱼身用牙签固定好形状后缓缓下入锅中。
只一瞬间,伴随着清脆的滋滋声,无数细密的小泡从鱼身上冒出。
浓郁的油炸香味,也在这个过程之中迅猛地爆发出来,让蛋宝忍不住深吸一口气,脸上露出惬意的神情。
“这才哪到哪。”秦琅笑了笑,舀起热油不断淋在鱼身表面使鱼肉受热均匀,炸至定型后捞出。
捞出的鱼肉表面呈现浅黄的色泽,在鱼皮受热蜷曲的同时舒张开来,如同松鼠蓬松的毛一般精致好看,更是不断有浓郁的香味冒出。
之前准备好的松鼠头稍微裹上淀粉,同样下锅炸至金黄后捞出。
此刻油温上升至更高。
再度下入鱼身复炸,只一瞬间锅中便爆发出浓郁的香味。
这香味之中既有油炸淀粉特有的香味,也有鱼肉的鲜香融入其中。
鱼身上的浅黄色随着油炸的过程逐渐加深,最终转变为好看的金黄色。
蛋宝情不自禁地咽了咽口水。
好想吃!
一看就很好吃的样子!
捞出鱼身,将松鼠头、身体和尾巴摆好造型,秦琅端起之前已经调好的酸甜汁小心地淋在松鼠鳜鱼的每一寸。
刚经过油炸的鱼肉依旧带着高温,在酸甜汁浇上的瞬间爆发出一阵“滋滋”的清脆响声。
松鼠鳜鱼,成!
…
“父亲,我还以为你认识秦琅,给他的考验会更容易一些。”餐桌旁,周云忍不住开口,“没想到你竟然给了他这样的考验。”
烹饪自己钓的鱼,这个过程充满了随机性。
鱼的种类无法确定,钓到的鱼品质好坏也无法确定。
因此它比指定烹饪某一种鱼更加困难。
而后者,才是周清以往考验御灵厨的方式。
“试试看。”周清平静地喝了一口茶,“我认为他有这个潜力。”
“好吧。”周云点点头,话音一转,“父亲,前两日您收到的那封特殊请柬是?”
“鸣鲸州的跃鱼宴。”周清看了看周云,“多年前我曾去过一次鸣鲸州,在那里结识了几位老朋友,这一次是他们邀请我去看看。”
“距离现在还有两个月,到时候市级赛事结束了,去看看也无妨。”
“原来如此。”周云叹了一口气,“可惜我作为协会食斗评审,不能随意请假,否则也能去见识一番。”
一阵“滋滋”的声音打断了二人的谈话。
闻着迅速涌来的浓郁香味,周家父子眼中同时闪过惊异。
他们齐齐扭头,看向端着鱼盘走出的秦琅。
将鱼盘放在餐桌上,秦琅微微一笑。
“松鼠鳜鱼,请品鉴。”
下一章更新时间【今天18:00】
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本章末彩蛋章内容:
【元宝形松鼠鳜鱼】
【象形松鼠鳜鱼】
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苏帮菜之中的经典名菜,松鼠鳜鱼。
在拿到这条鳜鱼的第一时间,秦琅想到的也是它。
蛋宝在秦琅拿起菜刀的第一时间就已经凑近,脸上满是好奇。
秦琅拿到的食材是之前它没有见过的。
这意味着秦琅现在要做的是一道新菜!
“咕嘟嘟?”
“这道菜叫做松鼠鳜鱼。”秦琅笑了笑,开始熟练地给鳜鱼去鳞去内脏,“做出来之后,样子很像一只松鼠。”
松鼠鳜鱼分为两种,一种为元宝形,一种为象形。
前者形如元宝,鱼头朝天,鱼身反卷尾翘起,寓意吉祥,后者则会将松鼠鳜鱼摆成松鼠的模样,活灵活现,在餐厅之中出现更多。
鱼做出来像小松鼠?
还有这么有意思的菜肴?
蛋宝眨了眨眼,小脸上露出好奇之色。
菜刀贴着鱼脊骨横走,秦琅熟练地将鱼身剔出主骨一分为二,而后剔去两侧排刺。
“蛋宝,帮我把葱姜处理一下。”秦琅一边开口,一边开始给两半鱼身打花刀。
先斜后直,可让条状的鱼肉变得更长。
若是做元宝形,刀身需要倾斜更多,使每一条鱼肉尽可能绽开,象形则刀身只略倾斜,鱼肉短一些可以让成型效果更好控制。
这样的刀法也被称为荔枝刀法,加热后鱼皮蜷曲,舒展的鱼肉粒粒分明形如荔枝,尤为美观。
另一边蛋宝已经熟练地挑选出辅料之中的葱姜,努力地开始吹啊吹。
两边同时完成。
两半鱼身放入碗中,加水没过后加入切好的葱姜和料酒,腌制片刻。
轻轻一晃,打上花刀的鱼身便如同开了花一般,条条纤细的鱼肉在水中颤动,颇为惊艳。
蛋宝凑上前,瞪大眼睛看着水中的鱼肉,竟有些出神。
“蛋宝,帮我处理一下这个。”秦琅递给蛋宝几个橙子。
“咕嘟嘟!”
交给我就好!
蛋宝接过橙子,再度认真地吹了起来。
趁着蛋宝处理橙子的工夫,秦琅已经开始了另一项准备工作。
两半鱼身分别组成松鼠的身体和大尾巴,而松鼠的头由鱼腮盖后的短鳍部分组成。
松鼠的胡须,则由鱼腹部的肋骨组成。
拼凑好一个松鼠头备用后,鱼身的腌制去腥也进行得差不多了。
两半鱼身沥去水分,放入玉米淀粉中拍粉,直到每一条鱼肉的根部也充分裹上淀粉之后,将多余的淀粉抖去,鱼皮朝下摊开放在一旁静置几分钟。
这一步,被称为养糊。
在静置的过程中,鱼肉表面的干淀粉会吸收鱼肉中的水分,从而形成紧密的淀粉层。
在油炸的过程中,淀粉层迅速硬化,变得致密,如同一个个微型的蒸笼,完美地锁住鱼肉的鲜嫩。
唯有如此,松鼠鳜鱼才能做到外酥里嫩。
养糊的同时,秦琅也没闲着。
调汁的步骤,需要提前做准备。
若是等到松鼠鳜鱼炸好之后再调汁浇上,炸好的鳜鱼已经有些凉了,就无法达到上桌时滋滋作响的效果。
如松鼠叫声的滋滋声,同样是这道菜的灵魂。
接过蛋宝处理好的橙子,秦琅快速去皮用榨汁机榨出橙汁。
他要调的是糖醋汁,不过在其基础上加入橙汁,可以让最终风味更好。
锅中加入橙汁,加入少许盐后,白糖与白醋一比一加入其中。
待到锅中冒泡,加入水淀粉勾芡,而后转最小火保持其温度。
整个过程不过几分钟,而另一边鱼身也已经养糊完毕。
起锅热油,将鱼身用牙签固定好形状后缓缓下入锅中。
只一瞬间,伴随着清脆的滋滋声,无数细密的小泡从鱼身上冒出。
浓郁的油炸香味,也在这个过程之中迅猛地爆发出来,让蛋宝忍不住深吸一口气,脸上露出惬意的神情。
“这才哪到哪。”秦琅笑了笑,舀起热油不断淋在鱼身表面使鱼肉受热均匀,炸至定型后捞出。
捞出的鱼肉表面呈现浅黄的色泽,在鱼皮受热蜷曲的同时舒张开来,如同松鼠蓬松的毛一般精致好看,更是不断有浓郁的香味冒出。
之前准备好的松鼠头稍微裹上淀粉,同样下锅炸至金黄后捞出。
此刻油温上升至更高。
再度下入鱼身复炸,只一瞬间锅中便爆发出浓郁的香味。
这香味之中既有油炸淀粉特有的香味,也有鱼肉的鲜香融入其中。
鱼身上的浅黄色随着油炸的过程逐渐加深,最终转变为好看的金黄色。
蛋宝情不自禁地咽了咽口水。
好想吃!
一看就很好吃的样子!
捞出鱼身,将松鼠头、身体和尾巴摆好造型,秦琅端起之前已经调好的酸甜汁小心地淋在松鼠鳜鱼的每一寸。
刚经过油炸的鱼肉依旧带着高温,在酸甜汁浇上的瞬间爆发出一阵“滋滋”的清脆响声。
松鼠鳜鱼,成!
…
“父亲,我还以为你认识秦琅,给他的考验会更容易一些。”餐桌旁,周云忍不住开口,“没想到你竟然给了他这样的考验。”
烹饪自己钓的鱼,这个过程充满了随机性。
鱼的种类无法确定,钓到的鱼品质好坏也无法确定。
因此它比指定烹饪某一种鱼更加困难。
而后者,才是周清以往考验御灵厨的方式。
“试试看。”周清平静地喝了一口茶,“我认为他有这个潜力。”
“好吧。”周云点点头,话音一转,“父亲,前两日您收到的那封特殊请柬是?”
“鸣鲸州的跃鱼宴。”周清看了看周云,“多年前我曾去过一次鸣鲸州,在那里结识了几位老朋友,这一次是他们邀请我去看看。”
“距离现在还有两个月,到时候市级赛事结束了,去看看也无妨。”
“原来如此。”周云叹了一口气,“可惜我作为协会食斗评审,不能随意请假,否则也能去见识一番。”
一阵“滋滋”的声音打断了二人的谈话。
闻着迅速涌来的浓郁香味,周家父子眼中同时闪过惊异。
他们齐齐扭头,看向端着鱼盘走出的秦琅。
将鱼盘放在餐桌上,秦琅微微一笑。
“松鼠鳜鱼,请品鉴。”
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【元宝形松鼠鳜鱼】
【象形松鼠鳜鱼】
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