第49章 第 49 章
说来凑巧,佛跳墙这道无人不知无人不晓的闽菜经典代表作,真正的历史上其起源地便是福州。传闻中是清光绪年间一位福州官员为了巴结布政使周莲而诞生的,正宗的佛跳墙集齐山珍海味之大全,需要用到几十种主料,十余种辅料,过程复杂繁琐,食材众多。
而谢时做的这道羊肉鱼翅佛跳墙,事实上只借了一个佛跳墙做法的壳子,里头的用料倒是没有那么多,顶多只用了八样,如同菜名一般,羊肉和鱼翅是重点用料,羊肉还不是取羊身上的普通部位,而是用的胶质最饱满的四只羊蹄,同鸡肉、鸭肉和火腿这些家禽,以及鱼翅、海参、鲍鱼、干贝这些海珍装入绍兴酒坛中,缀以鸽蛋、香菇、笋尖等,以荷叶封口,先是旺火煮沸,后用文火煨炖足足五六个小时方成,听起来有如大乱炖,实则极其考验厨师对火候的把握,以及对各种食材精华的提取和保留。
此菜品也非谢时原创,而是他在广州一家老字号新兴酒家品尝到的,当时便惊为天人,过后在家中仿制,又在此基础上改进,从前品尝时便觉得味道惊艳,穿越一趟,拥有了超强五感的谢时,竟然将这道仿制菜品的味道又提升了不止一个层次。
这一坛哪怕经过简化后依旧需要花大工夫制作的极品菜肴,谢时并没有多做,主要是食材也不够,四十只羊蹄也将将只够做了十三坛。仆从连带着酒坛子拢共端上来两坛,酒坛瓶口处以荷叶密封,因而未漏出一点香气,众人初初不以为然,直到坛盖启封,一股浓郁的荤香同淡淡酒香结合而成的奇香扑鼻而来,不知不觉,众人便已心醉神迷。
上菜的仆从将酒坛中的肉块和汤分量均匀地舀入瓷盅中,白色瓷盅中,汤色犹如金黄的玉液,完全就是不下一滴水,纯靠原汁炖出来的精华,羊蹄和其他荤肉的胶质仿佛都已经融化在这金汤中,醇香鲜甜,甚至还因为胶原太多了,喝完汤后还有一点黏唇。
坛中的食材早已被煨至软烂,入口一抿便化,而各种还可以从形色中辨别出食材的用料,一尝才知,其原本的味道早已不存,经过厨子妙手提炼,如今早已合为一新味,吃来唇颊留香,哪怕是接下来品尝其他的菜色的时候,依旧回味无穷,念念不忘,宴席还未吃完,诸位便已经拊掌称赞,评出了全场最佳。
“中原和塞北之地的蒙人,羊肉入馔,皆乃清汤,原汁原味下肚,未免过于清寡膻腥,老夫多吃不惯,还是谢公子此番羊宴做法更合我胃口,花样精巧,浓汤赤酱却不掩羊肉风味。”
“可惜分量太少了。”众人如是遗憾道。
谢时却不以为然,若是每人一大盅吃得心满意足,吃饱了,之后的菜色哪还有肚子可以装得下。再说了,好东西少才凸显珍贵,让人念念不忘嘛。
因此谢时只笑道:“总要留点肚子给后头的菜。”
佛跳墙这样的大菜之后,后头便一连上了好几个菜,其中羊腩煲好大一份,一揭开盖子,沸腾的羊肉香气和浓汤酱香扑面而来,还未尝呢,就让人口水直咽。羊腩煲中的羊肉集齐了整只羊身上最好的部位,羊腩、羊腩排和方才吃过的羊颈部位,斩成大小特定的肉块,如此在煲中方能久炖不烂,开煲食之却又觉软糯多汁。
宋寿牙齿不好,嚼来却全然不费劲,其中他最喜食羊肉皮,因为炖得够软,牙齿才刚碰到羊皮呢,便自动分离了。若是吃腻了,蘸上一点谢时仿制的九味酱或是辣椒酱,又是一番风味!煲中除了羊肉,还有甘甜软绵的白萝卜和脆爽的荸荠、青蒜,尤其是吸收了羊肉煲精华汤汁的腐竹,简直让人直呼惊人,竟是同肉一般好吃。
吃完大肉,再品一品几块捞起羊耳,口感同猪耳差不多,爽脆弹牙,就是在座诸位大约都是第一次吃这部位,颇觉新奇。再每人来一根炭烧羊肉串,后厨不惜用料,每根串上直接串了十大块羊肉,炭火将羊肉上大多数油脂都灼烧了,只余下泛着些微油脂的嫩肉融化在舌尖上,其上撒了薄薄一层孜然,一股西北风情扑面而来。
韩伋率先拿起一根羊肉串来啃,其余人见这位都如此不拘小节,自然也不会扭捏以为此举不雅,大口吃肉才是真汉子!最后因为羊肉串烤的实在过香,诸位风度翩翩的名士愣是把每一根上的肉都啃得干干净净!啃完羊肉串,放下竹签,一人取一块随着菜一同递上桌的湿布一擦,又可以体面迎接下一道菜。
前面的主菜皆已经上完,谢时便为后面的宴席准备了好几样主食,天南海北的款式,任君挑选。无论是皮脆肉香的羊肉煎饺,还是羊奶味十足的羊奶燕麦包,亦或是将羊骨烧烤后下米煲了五个小时的咸香羊骨粥,都精彩绝伦。
饭后甜点再呈上来一份酥皮焗羊奶,这份中西结合的点心充满了异域风味,港式菠萝油的金黄色酥皮和广式的甜香炖奶结合,呈上来的时候,谢时率先示范了一下吃法,需得用勺子轻轻敲打表面的酥皮,酥皮一敲即碎,掉落在底下被藏起来的羊奶中。此时即可舀一勺白玉般的炖羊奶,其上点缀着方才敲碎的酥皮,送入口中,羊奶软嫩细腻,酥皮松脆,奶香和甜味充盈口齿之间,是不同于传统点心的滋味。
一连九个菜,吃到此处,众人皆心满意足,腹中也已被填满了九分,幸好谢时为了不浪费食物,菜的分量都比较少,听着菜多,但除了主食外,一人每道菜也只能尝个几口,最后这场惊艳众人的全羊宴便以一碗鲜掉舌头的羊杂汤收尾,养肝、羊肺和羊肚等羊杂切成细细的长丝隐在汤中,汤色洁白如玉,极鲜的羊汤和微辣的白胡椒交融,趁热喝下,每一口都驱寒滋补。
立冬这一顿全羊宴,不仅韩伋等人能品尝到,谢时大气得很,十头羊皆宰杀了入馔,当日夕食,食堂也摆上了同样的菜色!且谢主厨为了让学子们将十样菜色都一一尝遍,特地吩咐食堂换了就餐模式,不再让学子们单个排队取餐就食,而改为每班统一围坐成一两桌,再将所有菜色上了一遍。
今日的学生夕食还有一大亮点,不同于谢时给宴席上的羊肉煎饺,这些学子的羊肉煎饺统统被换成了羊肉饺子和其他馅儿的饺子。这饺子还是吃下午点心的时候,这些学子们亲手包的,虽说这些大多连庖厨都未进过的少爷们一个个笨手笨脚的,但也不乏有薛笙这样,能把饺子捏成花的高手,引起众位学子瞩目。
傅囿还小声偷笑对面的薛跋,道:“这个薛跋可学不来了,你瞧他,薛少爷的饺子皮都露出来了哈哈哈……”
他旁边的韩宁大少爷虽然手艺也实在不行,但胜在人家态度严谨,有一颗虚心好学的心,对照着旁边包饺子达人薛笙的步骤做,最后出来的成品虽然形状不明,但好歹没有露馅,尚能下锅煮。
薛笙注意到了韩宁的动作,并没有介意,默默包着饺子,只是注意到韩宁一直不得要领,捏出来的饺子跟自己不能说是一模一样,只能说是毫无关系。最后实在是强迫症发作,薛笙忍不住出声指示道:“对折捏紧后,要从左边开始,以拇指和食指指腹轻捏一下饺子边,再将其折上去,再轻轻地捏一下,依次反复。”
韩宁没想到薛笙会出言指示,两人虽在同一个班,但圈子不同,从前几乎没有交集,此时听到他的话,还愣了一瞬,才按照他的方法来,终于捏出了今晚第一个看得出形状的花边饺子。
韩宁将自己的成果小心翼翼地放在竹筛上,对比周围傅囿等人不成型的饺子,颇有成就感。他轻声道了一句:“多谢。”
薛笙也没预料到,自己只是指点一句包饺子的手法,还能得到这位素来高傲的天之骄子的感谢,心下倒是对其改观了,当即微微摇了摇头,示意小事而已,不必道谢。
立冬这一夜,除了品尝到谢主厨带领诸位大厨献上的顶级珍馐全羊宴,学子们还吃到了自己亲手包的饺子,虽然形状不完美,饺子皮薄厚还不一,但无论谁都不觉得这是席上的败笔,而是颇为自豪,且津津乐道,有些还能从煮熟后混在一起的饺子中认出哪个是自己包的。
便是一直隐隐气场不和的薛跋和傅囿这些同窗,围坐在一张桌子上吃完这顿立冬饭,在美食佳酿和热闹气氛的烘托下,也都觉得对方其实也没自个从前想象中那般不好相处,此后彼此关系倒是缓和了不少。
有一些比较感性、文采好的学子回去后还点灯,提笔写下今日立冬之逸事,许多年后,当他们早已从东沧书院毕业,各自有了自己的前程,有的人甚至成了对立阵营。但人到中年,历尽千帆,翻阅少年时期记下的这一日的散文日记,依旧能回想起那时的欢声笑语、少年人的意气风发,再感叹一句,真是弥足珍贵的回忆。
作者有话要说:终于把这顿羊肉吃完啦~本章的菜单参考了广州老字号新兴酒家和蔡澜的书,这家是南方食羊菜肴的代表,大家有机会去广州玩可以去试试!写的时候特别馋,幸亏今晚家里也吃大餐,海鲜砂锅粥,两只大青蟹加上生蚝、虾、排骨和萝卜丝熬粥,粥水都是清甜的,一级赞!
这章是补前天坐高铁没有更新的章节,那天因为意外,回到家已是深夜,太晚和困意涌来,就没有坚持更新,对各位宝们说一声抱歉!
接下来还有一章,按照我的手速,大概零点后才能更新叭哈哈哈哈哈夜猫子可以约一波回见感谢在2021-08-1823:57:45~2021-08-1920:29:07期间为我投出霸王票或灌溉营养液的小天使哦~
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而谢时做的这道羊肉鱼翅佛跳墙,事实上只借了一个佛跳墙做法的壳子,里头的用料倒是没有那么多,顶多只用了八样,如同菜名一般,羊肉和鱼翅是重点用料,羊肉还不是取羊身上的普通部位,而是用的胶质最饱满的四只羊蹄,同鸡肉、鸭肉和火腿这些家禽,以及鱼翅、海参、鲍鱼、干贝这些海珍装入绍兴酒坛中,缀以鸽蛋、香菇、笋尖等,以荷叶封口,先是旺火煮沸,后用文火煨炖足足五六个小时方成,听起来有如大乱炖,实则极其考验厨师对火候的把握,以及对各种食材精华的提取和保留。
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这一坛哪怕经过简化后依旧需要花大工夫制作的极品菜肴,谢时并没有多做,主要是食材也不够,四十只羊蹄也将将只够做了十三坛。仆从连带着酒坛子拢共端上来两坛,酒坛瓶口处以荷叶密封,因而未漏出一点香气,众人初初不以为然,直到坛盖启封,一股浓郁的荤香同淡淡酒香结合而成的奇香扑鼻而来,不知不觉,众人便已心醉神迷。
上菜的仆从将酒坛中的肉块和汤分量均匀地舀入瓷盅中,白色瓷盅中,汤色犹如金黄的玉液,完全就是不下一滴水,纯靠原汁炖出来的精华,羊蹄和其他荤肉的胶质仿佛都已经融化在这金汤中,醇香鲜甜,甚至还因为胶原太多了,喝完汤后还有一点黏唇。
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“中原和塞北之地的蒙人,羊肉入馔,皆乃清汤,原汁原味下肚,未免过于清寡膻腥,老夫多吃不惯,还是谢公子此番羊宴做法更合我胃口,花样精巧,浓汤赤酱却不掩羊肉风味。”
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佛跳墙这样的大菜之后,后头便一连上了好几个菜,其中羊腩煲好大一份,一揭开盖子,沸腾的羊肉香气和浓汤酱香扑面而来,还未尝呢,就让人口水直咽。羊腩煲中的羊肉集齐了整只羊身上最好的部位,羊腩、羊腩排和方才吃过的羊颈部位,斩成大小特定的肉块,如此在煲中方能久炖不烂,开煲食之却又觉软糯多汁。
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作者有话要说:终于把这顿羊肉吃完啦~本章的菜单参考了广州老字号新兴酒家和蔡澜的书,这家是南方食羊菜肴的代表,大家有机会去广州玩可以去试试!写的时候特别馋,幸亏今晚家里也吃大餐,海鲜砂锅粥,两只大青蟹加上生蚝、虾、排骨和萝卜丝熬粥,粥水都是清甜的,一级赞!
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