第12章 改革后厨,传授厨艺
翌日,谢时早早便来到了书院食堂,经过昨天一天的摸索和观察,他已经基本掌握了书院后厨的情况,同时也发现了一些存在的问题,因此决定不再如同昨日一般让厨房沿照旧例,而是要对食堂进行大刀阔斧的改变。
他来得很早,但也有比他到得更早的人,一人是负责打菜的鲁婶,一人是白案厨子吴大郎。吴大郎本名吴柏,年三十五六,家中排行老大,人称吴大郎。
鲁婶正拿着簸箕扫地,见到谢时,颇为热情:“谢厨今日可还要做云吞?”昨日是谢时点的鲁婶负责给学生们煮云吞捞云吞,她在一旁被香味馋得眼发直,可惜谢时做的云吞量不多,就是试个水,然而学生排的队伍又长,她到最后愣是没尝到一个,从前天一直惦记到现在。
谢时应道:“以后都做,今日再添加几样早点。吴厨,你过来下。”
吴大郎正揉着面,没掺和两人的交谈,这会见谢时叫自己,才放下面团,抹了抹手上的面粉到谢时跟前。
谢时吩咐他:“今日的早点白案不做普通的包子、馒头,改做叉烧包和灌汤小笼包。”
吴大郎听到谢时说不做包子馒头,顿时皱起了眉头,后又听他说改为叉烧包和灌汤小笼包,更是心底有些不悦,然而他面上不显,只沉声道:“贸然更换朝食样式,学生是否会不适应?”
谢时听此,轻飘飘看了他一眼,淡淡道:“我看昨日他们适应得很好。”
吴大郎思及昨日学生们对于谢时手艺的殷切追捧,再对比自己的无人问津,有些憋屈,只得道:“谢厨,灌汤包子是中原人的吃食,吴某从前尝过几次,但并不是很擅长此道。至于叉烧包,吴某更是闻所未闻,不知从何下手,还请谢厨明示。”
吴大此刻认为这新来的主厨就是在故意为难自己,为的就是打压自己以达到杀鸡儆猴的目的,毕竟如今食堂后厨中,资历最高的便是他了。
谢时若是知道他这想法,估计会笑出声,只能说吴大过于给自己加戏了,其实人谢时压根没这想法,他只是单纯忘记了这会还没有叉烧包,就连灌汤包子也不是每个白案厨子都掌握的手艺。
谢时听他这么一说,不以为然道:“不过是在包子馒头上做些变动罢了,我示范一遍,你看着学。”说着便要开始动手,吴大闻言却是睁大了眼睛,方才两人间隐隐约约的剑拔弩张顷刻消失,吴大郎大老爷们一个,此时难得结巴:“您、您要教我?”这会便是连称呼都成了敬称,可以想见他的惊讶。
每个厨子都有自己赖以谋生的烹饪手艺和独家菜谱,既是谋生之技,大凡有点名气的厨子都格外敝帚自珍,只将手艺和菜谱传授给拜了师的徒弟。然而俗话说,教会徒弟饿死师傅,名厨们便是教徒弟也有所保留。
因此当谢时轻描淡写说出要教吴大郎两样新面点,其中一样还是之前从未听闻的,吴大郎的震惊可想而知。谢时却完全没有教会徒弟饿死师傅的意识,一来,食堂要做师生几百人的饭,若是藏着掖着,靠他一人,他累死也干不来;再则,托蓝星全面信息时代的福,他手上有现代位面成百上千种美食方子,不怕饿死自己,而这些都是前人的结晶,他也从未想过据为己有。
谢时在现代时身为广府人,对于叉烧包这一广式早茶“四大天王”之一,不可谓不熟悉。取半肥半瘦的夹心肉切小丁,加入酱油、糖等数种调味制成叉烧馅,发好的面团将馅料包入,捏成雀笼状,洒上点水,上甑蒸熟。
蒸熟之后,包子皮面洁白,内里松软,顶部自然开花,包面含笑而不露出里头的馅料,内馅隐隐爆浆,甜咸适中,香滑鲜美。
方才吴柏说的灌汤小笼包是中原人的面点,其实也没错,据说小笼包最初是靖康之耻后,南迁的中原皇室带入江南的,当时称之为“灌浆馒头”。
谢时的小笼包做法实则已经是近代改良后的产物,用的猪腿精肉剁成的肉馅,少许的姜末、酱油和糖等调味,最重要的是,小笼包要做到“灌汤”效果,必须加入肉皮冻。蒸好的小笼□□薄透明,可以看到里头包着的汤汁和饱满的肉馅为佳。
吴大郎这会的态度可比刚才恭敬多了,见谢时真的尽心尽力教,毫不藏私,他心中越发羞愧,只觉得自己方才真是以小人之心度君子之腹,又彻彻底底地为谢时这一气度所征服,心底冒出了拜师的念头。
谢时未曾在意他心中所想,此时其他帮厨也陆陆续续来到了后厨,他吩咐吴大郎带着他的徒弟和手下们负责今日的面点部分,便又挑了几个经过昨天观察,本性老实肯干没有什么坏心思的帮工,教他们做各色馅料的云吞。
几个帮工原本都是打杂的,平常压根没有上墩子的机会,若是要学什么厨艺,只能从大师傅那偷偷学。此时有光明正大学习厨艺的机会,自然个个受宠若惊,完全没想到这样的好事还会落到自己身上!
一个个恨不得把谢时说的每一句话,手上的每一个动作都记下来,再加上身为帮厨也有些手艺底子在,很快便上手了。
谢时将工作一一分配出去,自己负责煮粥,同样的,挑了手脚比较勤快的几人让他们在一旁学着。稻米是南方人最重要的主食,无日不食粥,说的就是岭南地区的百姓。粥有各色,端看你如何加料,谢时要做的便是可以随意搭配加料的砂锅粥。
白粥米粒需得煮得粒粒分明的同时,又接近溶化程度,此时再将其他食材调好味下锅,熬至入味,即广府人说的“煲粥”。谢时今日总共做了三款粥,分别是海鲜粥、鱼片粥和青菜瘦肉粥,动作间,行云流水,下料毫无凝滞,雪白的雾气中,香味扑鼻而来。
王二猴子边烧着火,边盯着主厨灶台那边,见谢家那小子收买了大部分人心,独独忘记了他们这些前任主厨的“旧系”,不经咬紧了牙,目光忧愤。就连那吴大郎也不知道被下了什么降头,竟然真的听从谢家小子使唤,让他做什么就做什么,甚至还隐隐有讨好之意!
他同正蹲在门口的蔡大对视一眼,两人暗暗下了决定。
请收藏本站:https://www.hx234.cc。红杏小说网手机版:https://m.hx234.cc
他来得很早,但也有比他到得更早的人,一人是负责打菜的鲁婶,一人是白案厨子吴大郎。吴大郎本名吴柏,年三十五六,家中排行老大,人称吴大郎。
鲁婶正拿着簸箕扫地,见到谢时,颇为热情:“谢厨今日可还要做云吞?”昨日是谢时点的鲁婶负责给学生们煮云吞捞云吞,她在一旁被香味馋得眼发直,可惜谢时做的云吞量不多,就是试个水,然而学生排的队伍又长,她到最后愣是没尝到一个,从前天一直惦记到现在。
谢时应道:“以后都做,今日再添加几样早点。吴厨,你过来下。”
吴大郎正揉着面,没掺和两人的交谈,这会见谢时叫自己,才放下面团,抹了抹手上的面粉到谢时跟前。
谢时吩咐他:“今日的早点白案不做普通的包子、馒头,改做叉烧包和灌汤小笼包。”
吴大郎听到谢时说不做包子馒头,顿时皱起了眉头,后又听他说改为叉烧包和灌汤小笼包,更是心底有些不悦,然而他面上不显,只沉声道:“贸然更换朝食样式,学生是否会不适应?”
谢时听此,轻飘飘看了他一眼,淡淡道:“我看昨日他们适应得很好。”
吴大郎思及昨日学生们对于谢时手艺的殷切追捧,再对比自己的无人问津,有些憋屈,只得道:“谢厨,灌汤包子是中原人的吃食,吴某从前尝过几次,但并不是很擅长此道。至于叉烧包,吴某更是闻所未闻,不知从何下手,还请谢厨明示。”
吴大此刻认为这新来的主厨就是在故意为难自己,为的就是打压自己以达到杀鸡儆猴的目的,毕竟如今食堂后厨中,资历最高的便是他了。
谢时若是知道他这想法,估计会笑出声,只能说吴大过于给自己加戏了,其实人谢时压根没这想法,他只是单纯忘记了这会还没有叉烧包,就连灌汤包子也不是每个白案厨子都掌握的手艺。
谢时听他这么一说,不以为然道:“不过是在包子馒头上做些变动罢了,我示范一遍,你看着学。”说着便要开始动手,吴大闻言却是睁大了眼睛,方才两人间隐隐约约的剑拔弩张顷刻消失,吴大郎大老爷们一个,此时难得结巴:“您、您要教我?”这会便是连称呼都成了敬称,可以想见他的惊讶。
每个厨子都有自己赖以谋生的烹饪手艺和独家菜谱,既是谋生之技,大凡有点名气的厨子都格外敝帚自珍,只将手艺和菜谱传授给拜了师的徒弟。然而俗话说,教会徒弟饿死师傅,名厨们便是教徒弟也有所保留。
因此当谢时轻描淡写说出要教吴大郎两样新面点,其中一样还是之前从未听闻的,吴大郎的震惊可想而知。谢时却完全没有教会徒弟饿死师傅的意识,一来,食堂要做师生几百人的饭,若是藏着掖着,靠他一人,他累死也干不来;再则,托蓝星全面信息时代的福,他手上有现代位面成百上千种美食方子,不怕饿死自己,而这些都是前人的结晶,他也从未想过据为己有。
谢时在现代时身为广府人,对于叉烧包这一广式早茶“四大天王”之一,不可谓不熟悉。取半肥半瘦的夹心肉切小丁,加入酱油、糖等数种调味制成叉烧馅,发好的面团将馅料包入,捏成雀笼状,洒上点水,上甑蒸熟。
蒸熟之后,包子皮面洁白,内里松软,顶部自然开花,包面含笑而不露出里头的馅料,内馅隐隐爆浆,甜咸适中,香滑鲜美。
方才吴柏说的灌汤小笼包是中原人的面点,其实也没错,据说小笼包最初是靖康之耻后,南迁的中原皇室带入江南的,当时称之为“灌浆馒头”。
谢时的小笼包做法实则已经是近代改良后的产物,用的猪腿精肉剁成的肉馅,少许的姜末、酱油和糖等调味,最重要的是,小笼包要做到“灌汤”效果,必须加入肉皮冻。蒸好的小笼□□薄透明,可以看到里头包着的汤汁和饱满的肉馅为佳。
吴大郎这会的态度可比刚才恭敬多了,见谢时真的尽心尽力教,毫不藏私,他心中越发羞愧,只觉得自己方才真是以小人之心度君子之腹,又彻彻底底地为谢时这一气度所征服,心底冒出了拜师的念头。
谢时未曾在意他心中所想,此时其他帮厨也陆陆续续来到了后厨,他吩咐吴大郎带着他的徒弟和手下们负责今日的面点部分,便又挑了几个经过昨天观察,本性老实肯干没有什么坏心思的帮工,教他们做各色馅料的云吞。
几个帮工原本都是打杂的,平常压根没有上墩子的机会,若是要学什么厨艺,只能从大师傅那偷偷学。此时有光明正大学习厨艺的机会,自然个个受宠若惊,完全没想到这样的好事还会落到自己身上!
一个个恨不得把谢时说的每一句话,手上的每一个动作都记下来,再加上身为帮厨也有些手艺底子在,很快便上手了。
谢时将工作一一分配出去,自己负责煮粥,同样的,挑了手脚比较勤快的几人让他们在一旁学着。稻米是南方人最重要的主食,无日不食粥,说的就是岭南地区的百姓。粥有各色,端看你如何加料,谢时要做的便是可以随意搭配加料的砂锅粥。
白粥米粒需得煮得粒粒分明的同时,又接近溶化程度,此时再将其他食材调好味下锅,熬至入味,即广府人说的“煲粥”。谢时今日总共做了三款粥,分别是海鲜粥、鱼片粥和青菜瘦肉粥,动作间,行云流水,下料毫无凝滞,雪白的雾气中,香味扑鼻而来。
王二猴子边烧着火,边盯着主厨灶台那边,见谢家那小子收买了大部分人心,独独忘记了他们这些前任主厨的“旧系”,不经咬紧了牙,目光忧愤。就连那吴大郎也不知道被下了什么降头,竟然真的听从谢家小子使唤,让他做什么就做什么,甚至还隐隐有讨好之意!
他同正蹲在门口的蔡大对视一眼,两人暗暗下了决定。
请收藏本站:https://www.hx234.cc。红杏小说网手机版:https://m.hx234.cc